Una bevanda con duemila anni di viaggi
Nessuno sa con certezza dove sia nato il kombucha. Però ha girato parecchio, cambiando nome a ogni frontiera.
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220 a.C.
Il tè dell'immortalità
Secondo la tradizione nasce nel nord-est della Cina, durante la dinastia Qin, dove lo bevevano per la salute e la lunga vita.
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414 d.C.
Il dottor Kombu
Si racconta che un medico coreano chiamato Kombu l'abbia portato in Giappone per curare l'imperatore Inkyō. Da lui, dice la leggenda, viene il nome.
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Giappone
Un nome che inganna
In Giappone "kombucha" è un infuso di alga kombu, tutt'altra cosa. La nostra bevanda lì si chiama kōcha kinoko, "fungo del tè".
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1900
Russia ed Europa dell'Est
Con le vie del commercio arriva in Russia come čajnyj grib, il fungo del tè, e da lì in Germania e nell'Europa dell'Est. Ogni famiglia ne passa un pezzo alla vicina.
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Anni '50
La moda del "fungo" in Italia
Anche da noi ha il suo momento: lo scoby passa di casa in casa, in un barattolo, con il nome di fungo cinese.
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Oggi
Dal barattolo allo scaffale
Dagli anni '90 torna di moda negli Stati Uniti e oggi è nei supermercati. Ma quello fatto in casa, con uno scoby regalato da un amico, ha un'altra storia.
Cosa succede nel barattolo
Lo scoby non è un fungo: è una comunità di lieviti e batteri che si passano il lavoro. Tocca ogni fase per vedere chi fa cosa.
SCOBY sta per Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast: colonia simbiotica di batteri e lieviti.
Cinque regole d'oro
Niente metallo
Cucchiai, imbuti, colini e contenitori solo in vetro, legno o plastica. Il kombucha è acido e il metallo non gli fa bene.
Niente acqua del rubinetto
Il cloro disturba la colonia. Usa acqua osmotizzata o una buona acqua in bottiglia.
Zucchero esatto
70 grammi per litro, pesati. È il cibo dei batteri: né di più né di meno.
Tè freddo, mai caldo
Lo scoby entra solo quando il tè è a temperatura ambiente. Il caldo lo uccide.
Il barattolo respira
Nella prima fermentazione si chiude con una garza e un elastico, mai con il tappo. Entra l'aria, restano fuori i moscerini.
Cosa serve
La ricetta è per 1 litro. Se hai un barattolo più grande, sposta il cursore e le dosi si aggiornano.
- Zucchero
- 70 g
- Acqua (non del rubinetto)
- 1 l
- Bustine di tè nero
- 3
- Kombucha della volta prima
- 1 bicchiere
- Barattolo di vetro
- da almeno 1 l
Lo scoby è sempre uno: si adatta al barattolo.
La lista della spesa
Il tè dolce
Giorno 0Si prepara il tè zuccherato e si mette a dormire con lo scoby. Tocca il numero di un passaggio quando l'hai fatto: la pagina se lo ricorda.
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Pesa lo zucchero
Esattamente 70 g. Lo zucchero viene mangiato dai batteri, quindi non va messo né di più né di meno.
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Versalo nel barattolo
Nel recipiente dedicato, vuoto e pulito.
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Fai bollire l'acqua
1 litro di acqua non del rubinetto.
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Versa l'acqua bollente sullo zucchero
E mescola con un cucchiaio di legno finché lo zucchero si scioglie.
Si mescola con il legno -
Metti le bustine in infusione
3 bustine di tè nero, per 10 minuti.
Tre bustine di tè nero -
Togli le bustine
Passati i 10 minuti, buttale nell'organico.
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Aspetta che si raffreddi
Fino a temperatura ambiente: almeno 3 ore. Se il tè è ancora caldo, lo scoby muore.
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Aggiungi scoby e kombucha
Nel tè freddo versa il kombucha della volta prima e adagia lo scoby.
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Chiudi con la garza
Fermala con l'elastico. L'aria entra ed esce, gli insetti restano fuori. Il barattolo non va sigillato.
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Mettilo al buio per una settimana
In dispensa o in un mobile chiuso, lontano dalla luce. Non spostarlo e non aprirlo.
Dopo una settimana
Giorno 7Il tè è diventato kombucha. Si separa lo scoby, si imbottiglia e si riparte.
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Apri il barattolo
In superficie si è formato un nuovo scoby, sottile. Non è muffa: è normale.
Puoi regalarlo con un bicchiere di kombucha: diventerà adulto (almeno 1 cm di spessore) in 2-3 settimane, sempre in un barattolo con la garza. Altrimenti buttalo nell'organico.
Il nuovo scoby, sottile -
Metti da parte lo scoby madre
Versa un bicchiere di kombucha in una ciotola e mettici dentro lo scoby iniziale. Servono entrambi per il prossimo giro.
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Filtra nella bottiglia
Imbuto di plastica sulla bottiglia di vetro, colino sopra l'imbuto, e versa. Usa imbuto e colino solo per il kombucha, per non contaminarlo.
Imbuto e colino di plastica -
Chiudi con il tappo ermetico
Da qui in poi la bottiglia resta chiusa: è così che nascono le bollicine.
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Riparti dal primo passaggio
Con lo scoby madre e il suo bicchiere di kombucha prepari subito un nuovo barattolo, dal passaggio 1 al 10.
Le bollicine
Giorno 9 e oltre-
Lascia fermentare la bottiglia
Almeno 2 giorni, poi si può bere. Più resta chiusa, più diventa frizzante: decidi tu in base al gusto. Se sa ancora troppo di aceto, aspetta ancora.
Lo scoby è come il lievito madre
Cresce a ogni giro, quindi si rinnova da solo. Ma invecchia.
Dopo circa un anno conviene sostituirlo con uno giovane: metti da parte lo scoby nuovo che si forma in superficie, fallo maturare per 2-3 settimane in un barattolo con un bicchiere di kombucha e la garza, poi butta quello vecchio e usa il nuovo.
E se ne hai troppi, regalali: è così che il kombucha ha fatto il giro del mondo.
Se qualcosa non torna
Come riconosco la muffa?
La muffa è asciutta e pelosa, a macchie tonde, bianche, verdi, blu o nere, e sta sopra lo scoby. In quel caso butta tutto, scoby compreso, e lava bene il barattolo.
Sono invece normali: filamenti marroni che pendono sotto, bolle, buchi, uno scoby irregolare o che va a fondo, un velo chiaro e liscio in superficie.
Sa troppo di aceto
Ha fermentato a lungo, spesso perché fa caldo. Al prossimo giro accorcia un po' i tempi. In bottiglia, se il sapore non ti convince, lascialo qualche giorno in più.
Non è frizzante
Controlla che il tappo chiuda davvero bene e aspetta ancora un paio di giorni. Con il freddo tutto va più piano.
La bottiglia è sotto pressione: come la apro?
Aprila piano, sopra il lavandino, tenendo il tappo. Quando il gusto ti piace, mettila in frigo: il freddo rallenta la fermentazione e le bollicine smettono di aumentare.
Posso usare un altro tè o un altro zucchero?
Questa ricetta è collaudata con tè nero e zucchero bianco. Altri tè o dolcificanti cambiano il lavoro della colonia: se vuoi sperimentare, fallo con uno scoby di scorta.
Lo possono bere tutti?
Il kombucha contiene un po' di caffeina e tracce di alcol prodotte dalla fermentazione. In gravidanza, per i bambini o se hai problemi di salute, chiedi prima al medico.